Oggi durante la kermesse del Rapulè serviamo 1000 porzioni di finanziera. Un pubblico di intenditori che torna ogni anno proprio per ritrovare il gusto particolare di questo piatto antico e di curiosi che vogliono abituare il loro palato a gusti forti e nuovi..

A dispetto di molte leggende, la Finanziera è inventata dall'alta cucina francese nella seconda metà del Settecento, col nome di "Ragout Financière": si tratta di una "guernitura" per arrosti fatta con tartufi neri, fondo bruno, crema, animelle, vino di Malaga o Madera. Nella prima metà dell'Ottocento è stabilmente conosciuta e praticata a Torino, sia nelle case private che nei migliori restaurants. Nel 1854 Giovanni Vialardi, capo cuoco del re Vittorio Emanuele II, ne riporta la ricetta ancora molto francesizzante nel suo "Trattato di Cucina pasticcera". E' da quell'epoca che cusinè , cusinere e donne di servizio non solo provenienti dall'Astesana ma anche dalle Langhe e dal Canavese si impadroniscono della ricetta, e la introducono nella gastronomia contadina festiva dei paesi d'origine, rendendola meno pretenziosa e snervata, più schietta e succulenta. In Astesana, soprattutto tra Belbo e Tiglione, se ne pratica e se ne conserva la variante più felice, ricca, elaborata ed al tempo stesso equilibrata , che fa impallidire le più modeste versioni langarole o canavesane. Prevede cervella, filoni, animelle di vitello, con bocconcini di filetto e polpettine di coscia, tutto singolarmente rosolato e sfumato di marsala, poi assemblato in un fondo di brodo e marsala con funghi porcini sottaceto, profumi ed aromi vari. Secondo una tradizione non documentata ma plausibile, tale variante fu messa a punto da Angelo Brofferio di Castelnuovo Calcea (1802-1866), politico di razza, giornalista, letterato e poeta, e diffusa in zona ad opera delle sue cuoche.

Ingredienti per 6 persone:

  • dodici creste di gallo
  • due etti di animelle di vitello
  • un paio di granelle (testicoli di vitello)
  • due etti di filone di vitello
  • una cervella di vitello
  • due etti di filetto di manzo
  • un etto e mezo di funghi porcini sott'olio
  • mezzo bicchiere di marsala
  • qualche cucchiaio di aceto
  • farina, sale, olio e burro

 

Preparazione:

La finanziera richiede una preparazione abbastanza lunga (un'ora e mezza) e ingredienti non sempre facili da reperire. A volte la finanziera viene servita come antipasto: in questo caso, il vol-au-vent che funge da contenitore, non deve interferire con il gusto del piatto principale. Il nome del piatto deriverebbe dalla giacca indossata da notabili e uomini d'affari torinesi dell'Ottocento, fra i consumatori abituali di questa specialita', che ebbe molto successo nell'alta societa' subalpina.

Ma altre fonti suggeriscono l'origine nel tributo in natura pagato dai contadini alle guardie ( i finanzieri appunto), per entrare in citta'. Tributo composto principalmente dalle frataglie dei polli ancora oggi fra gli ingredienti fondamentali. Piu' probabile che il piatto sia nato in funzione utilitaristica, per utilizzare anche le parti piu' povere e deperibili degli animali.

Lessate in acqua salata per una mezzoretta le creste di gallo, le animelle di vitello e le granelle. In acqua salata e acidulata (eventualmente con aggiunta di vino bianco) vanno invece sbollentati il filone e la cervella di vitello. Volendo e' possibile aggiungere anche una decina di rognoncini di coniglio. Successivamente tutti gli ingredienti vanno tagliati a dadini e rosolati in tegame. A parte avrete tagliato la carne di filetto di manzo a dadini che infarinerete leggermente e verserete in casseruola a rosolare in olio e burro. A questo punto si puo' riunire tutto in un solo tegame proseguendo la cottura, rimestando con attenzione, salando e aggiungendo, se necessrio, un po' d'acqua. Intanto avrete scolato e tritato i funghi porcini sott'olio, che unirete alla preparazione in fase di cottura. Aggiungete poi il Marsala, qualche cucchiaio di aceto e una spolverata di farina se volete la salsa piu' legata. Mescolate con attenzione e servite in tavola ben caldo.

Calosso Village

 

Calosso Village nasce come portale di condivisione e di unione di tutte le associazioni di Calosso per promuovere il proprio territorio, i suoi prodotti e i suoi tesori......non finiremo di stupirvi.

Leggi tutto

 

 

 

Cookie Policy

Privacy Policy